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即食菜肴辐照保鲜工艺研究(下)

2.2辐照即食菜肴保温检验

即食菜肴在辐照后即时送（37±1）°C培养箱中保温培养，作保温检验，观察胀袋情况，试验结果如表2，试验表明，除香卤牛肚、香卤猪肚、卤肥肠、也令企业在下半年得以喘息层层脆、琥珀凤爪、炒虾球、香辣蟹、盘鳝、炒田螺胀袋外，其它各种菜肴真空度保持完好，说明辐照杀菌效果好，保质效果好。

表1即食菜肴经过辐照（6KGY）并贮藏60天后的感官品质评估

品种 菜名 包装观察

炒菜类 雪里红腌菜肉丝 无异味

蒸菜类 蒸牛肉、扣肉、臭面筋蒸醋鱼 无异味

烧烤类 烤牛肉、金童子微辣牛肉 无异味

炸菜类 酥皮鸭、麻辣瓦块鱼 无异味

低温肉品类 层层脆、双汇肘花、肉方腿、梅香排骨、五香牛肉 口味更佳

卤制品类 香卤牛肚、香卤猪肚、卤肥肠 有异味

虾贝类 炒虾球、炒田螺、香辣蟹 无异味

地方特色类 钟祥蟠龙菜、盘鳝 无异味

其它 琥珀凤爪、干煸牛肉丝、波兰烤肠、台式香肠、熏拷园火腿、香菇火腿、三文治火腿 无异味

表2 在即食菜肴经过辐照（6KGY）并贮藏7天（37±1）°C包装观察

品种 菜名 包装观察

炒菜类 雪里红腌菜肉丝 保持真空密封

蒸菜类 蒸牛肉、扣肉、臭面筋蒸醋鱼 保持真空密封

烧烤类 烤牛肉、金童子微辣牛肉 保持真空密封

炸菜类 酥皮鸭、麻辣瓦块鱼 胀袋

低温肉品类 层层脆、双汇肘花、肉方腿、梅香排骨、五香牛肉 保持真空密封

卤制品类 香卤牛肚、香卤猪肚、卤肥肠 胀袋

1.卸力点低于实际Rp0.2而提早卸载虾贝类 炒虾球、炒田螺、香辣蟹 胀袋

地方特色类 钟祥蟠龙菜 保持真空密封

盘鳝 胀袋

其它 琥珀凤爪 胀袋

干煸牛肉丝、波兰烤肠、台式香肠、熏烤园火腿、香菇火腿、三文治火腿 保持真空密封

2.3辐照对即食菜肴杀菌效果

选择5个即食菜肴品种，测定辐照后即食菜肴中微生物指标（见表3），结果表明，6KGY剂量辐照后，冷藏两个月的样品菌落总数全部小于10，比未辐照的显著降低。微生物指标符合国家卫生标准。国家卫生标准：出厂指标，菌落总数（个/g）﹤5000，大肠菌群（MPN/100g）≤30，致病菌不得检出。

以不同剂量辐照的酥皮鸭为代表，测定菌落总数，结果表明，4KGY以上剂量的γ射线辐照酥皮鸭菌落总数全部小于10。说明4KGY辐照可达杀菌效果。

为研究贮藏期间即食菜肴中细菌数量的变化，以酥皮鸭品种为代表，对酥皮鸭辐照后不同贮藏时间的菌落总数进行测定。结果表明，酥皮鸭经6KGY辐照后，分别冷冻60天和90天的细菌总数均 10，保鲜效果良好。

2.4理化指标检验

辐照即食菜肴对理化指标的影响主要检验亚硝酸电位器盐含量。选择5个即食菜肴品种为代表进行测定。检验结果见表4。结果表明，辐照即食菜肴中亚硝酸盐含量（mg/kg） 11。低于国家卫生标准：亚硝酸盐含量（mg/kg）≤20。

表3 即食菜肴经辐照并贮藏60天后微生物指标数

辐照剂量 微生物指标 雪里红腌 扣肉 酥皮鸭 麻辣瓦块 烤牛肉

KGY 菜肉丝 鱼

0 菌落总数（个/g） 260 10 3000 1100 920

大肠菌群（MPN/100 g） 〈3 〈3 〈3 〈3 〈3

菌落总数（个/ g） 〈10 〈10 〈10 〈1下游轧材厂消化了1部份库存0 〈10

6 大墙漆腻子肠菌群（MPN/ 100g） 〈3 〈3 〈3 〈3 〈3

致病菌 无 无 无 无 无

表4 即食菜肴经辐照（6KGY）并贮藏60天后理化指标

测试项目 雪里红腌菜肉丝 扣肉 酥皮鸭 烤牛肉 麻辣瓦块鱼

0KGY 6KGY 0KGY 6KGY 0KGY 6KGY 0KGY 6KGY OKGY 6KGY

亚硝酸含量

（mg/kg） 1.44 3.22 0.24 0.24 3.07 1.29 1.29 10.52 0.99 0.24

3. 结论与讨论

3.1结论

（1）从感官品质评估、辐照杀菌保鲜效果和理化指标检验诸方面综合考察，结论如下：

适于辐照的即食菜肴品种有：雪里红腌菜肉丝、蒸牛肉、扣肉、臭面筋蒸醋鱼、烤牛肉、金童子微辣牛肉、酥皮鸭、麻辣瓦块鱼、肘花、牛肉方腿、蟠龙菜、梅香排骨、五香牛肉、波兰烤肠、台式香肠、熏烤火腿、香菇火腿、三文治火腿。适宜剂量KGY；

（2）不适于辐照的品种有牛肚、猪肚、肥肠。适于辐照的样品色香味形不变，感官品质好。样品微生物指标符合国家卫生标准。6KGY辐照样品，菌落总数（个/g），〈10，大肠菌群（MPN/100g）〈3，致病菌未检出。样品理化指标符合国家卫生标准。亚硝酸盐含量（mg/kg）〈11。适于辐照的样品保质期（°C）60天。

3.2讨论

从感官品质评估看，适于辐系统分级管理照的即食菜肴品种还有：低温层层脆、炒虾球、炒田螺、盘鳝、琥珀凤爪、香辣蟹。

从保温检验看，绝大部分品种真空保持完好，只有如下几个品种胀袋：低温猪肚、低温牛肚、卤肥肠、低温层层脆、琥珀凤爪、盘鳝、炒田螺、香辣蟹、炒虾球。分析起来有如下几个原因引起胀袋现象，一是低温肉品本身初始含菌量高；二是含水量高的菜肴胀袋，如香辣蟹、炒虾球汤汁过多，包装时从环境或操作中带进细菌；三是一些制品在调味时带进细菌，如琥珀凤爪、，初始含菌量高。在这些胀袋的品种中有些品种，如果控制好烹饪、包装、调味及环境清洁等环节，经过辐照后有可能达到杀菌保鲜效果。

适于辐照的即食菜肴还存在扩大品种数量的空间。中国菜肴品系庞大，如果扩大辐照菜肴品种数，进行摸索，估计还会增加适于辐照的菜肴品种。

辐照会增加一定的产品成本，辐照成本约0.20元/500g，但辐照有效延长了保质期，增加了食品安全性，给生产者带来延长货架期的经济利益。目前超市销售的即食菜肴同样需要冷藏，因此，本工艺低温保藏成本与常规相当。

电离辐射对脂类化合物有氧化倾向，真空包装有利于阻止食品氧化，同时真空包装由于缺氧，有利于抑制需氧腐败微生物繁殖。<户外终端/p>

作者/林若泰 程薇 文胜利 熊光权 叶丽秀 陈玉霞 张金木 何建军 林勇 湛汉萍

湖北省农业科学院辐照加工研究所

来源：《辐照加工》

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